Peynir

GUSTO

Doğanın en lezzetli mucizesi

Sekiz bin yıllık geçmişi olan peynir hala dünya mutfaklarının en gözde yiyeceklerinden biri. Binin üzerinde çeşidi olan peynirin Türkiye’de de zengin bir kültürü var. 

Fransız gastronomisinin kurucularından Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), “Peynirsiz bir yemek tek gözü olmayan bir kadın gibidir,” diyor. Brillat-Savarin’in kendi üslubu ile dikkat çekmek istediği gibi, sekiz bin yıllık bir geçmişi olan bu eşsiz lezzet, dünya üzerinde yaşayan pek çok farklı halk ve kültür için, tercih edildiği öğün veya tat olarak aralarında bazı farklar olsa da ortak bir vazgeçilmezi oluşturuyor. Türkler için kahvaltı ve rakı sofralarının baş konuğu beyaz peynir olurken, Fransızlar başta olmak üzere Avrupalılar çeşit çeşit yumuşak, az tuzlu ve yüksek aromalı peynirlerini şaraba ve akşam yemeklerine yakıştırıyorlar. Ortadoğu ve Asya toplumlarında genellikle ekmeğin yanında çok değerli bir katık olan peynir, Batı toplumlarında ise daha çok tatlıdan sosa, salatadan kremaya kullanım çeşitliliği ve zenginliği ile itibar görüyor. 

Mutlu tesadüf

İlk peynirin ne zaman ve kimler tarafından üretildiği konusunda kesin bir bilgi olmamakla birlikte sekiz bin yıllık bir geçmişi olduğu sanılıyor. Araştırmacılara göre peynir, insanoğlunun bilinçli çabası sonucu değil peş peşe gelen rastlantılar sonucu keşfedildi. Kesin olmayan bu görüşe göre, insanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. Süt de muhtemelen bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanırken, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sütü yoğunlaştırdı ve biraz yumuşak olsa da tarihin ilk peynirinin oluşmasını sağladı. İşte bu ilk peynir asırlar boyunca insanlar tarafından durmadan geliştirildi ve ortaya günümüzün birbirinden değişik lezzet ve görünümdeki peynirleri çıktı. Bir diğer görüşe göre ise, yine somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte, peynir ilk kez Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildi. Bu görüşün çıkış noktasını hayvanların ehlileştirilmesinin Asya’da başlamış olması oluşturuyor. Birleştikleri nokta ise peynirin ilk keşfinin tesadüf sonucu olması. 

Farklılıkların kaynağı

Çoğu peynir aslında yoğurt ya da yarı yoğurttan yapılıyor ve tatlanması ve kendine has yapı kazanması için süte çeşitli kültürler ve sonrasında ise peynir mayası ekleniyor. En basit peynir ise kesilmiş sütün kurutulması ile elde edilen çökelek. Dünya çapında aşağı yukarı on beş kadar üretim tekniği bulunuyor. Buna rağmen peynir çeşidinin çokluğunun altında yatan şey ise öncelikle yapımda kullanılan sütlerin farklılığı. Peynir yapımında genellikle inek, koyun, manda ve keçi sütleri kullanılıyor. Süt cinsinden başka peynirin tadına etkiyen bir diğer unsur da mayalama sonrası içine katılan küf, ot, tuz gibi malzemeler ile kurutma yöntemleri ve tulum, teneke, sepet, vakumlu poşet, bidon gibi farklı saklama yöntemleri. Kısacası, yapım sürecindeki küçücük farklar sonuçta ortaya büyük tat farkları çıkarıyor. 

Bol çeşit, bin bir lezzet

Dünya üzerinde binin üzerinde peynir çeşidi olduğu sanılıyor. Bunların önemli bir kısmı endüstriyel üretim ile üretilirken bazıları da halen geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Örneğin ülkemizde bazı yörelerde keçi tulumunda, ufak küplerde veya tülbentler içinde son derece lezzetli ve geleneksel peynirler yapılmaya devam ediliyor ama ne yazık ki bazı çeşitler, teknolojik üretimin artması ve yaygınlaşması karşısında yavaş yavaş unutulup yok oluyor ya da eski tadını yitiriyor. Bunlardan biri de Ayvalık Sepet Peyniri. Bu peynirimiz çift başlı yılan örgüsü sepetlerde üretilmekteyken, bugün plastik kaplarda üretiliyor. Geleneksel yöntemde sepet örgüsünün özelliğinden dolayı peynirin süzülmesi ve olgunlaşma süresi daha uzun zaman alıyordu ama bu süre peynire özel bir lezzet katıyordu. Yeni üretim yöntemlerindeyse aynı lezzeti yakalayabilmek mümkün olmuyor. Ayvalık Sepet Peyniri gibi pek çok geleneksel peynir çeşidimiz farklı lezzetler sunarken bunların arasında Erzincan Tulumu, İzmir Tulumu, Van Otlu Peyniri, dil peyniri, Kars Eski Kaşarı gibi peynirler öne çıkıyor. Zengin bir peynir kültürüne sahip ülkemizde onlarca çeşit peynir yüz yıllardır üretilirken bunların içinden dünya çapında ün yapmış olanı ise Beyaz Peynir. Yabancıların Türk peyniri dendiğinde akıllarına gelen genellikle sert, yağlı ve tuzlu olan beyaz peynirimiz geliyor. 
Dünya genelinde ise peynir dendiğinde ilk akla gelen ülke Fransa oluyor. Bu ülkede yaklaşık beş yüz çeşit peynir üretiliyor ve Fransız peynirleri hemen her ülkede tüketiliyor. Son derece besleyici ve lezzetli bir gıda olan peynirin sadece kaliteli ve lezzetli olması için uzun yılların deneyimleri ile geliştirilen geleneksel yöntemlere sadık kalınarak üretilmesi ve bu tarz üretimin desteklenmesi, sofralarımızı daha binlerce yıl aynı tatları koruyarak süslemesi için büyük önem taşıyor. 

Dünyaca ünlü peynirler:

Roquefort:

Dünyanın en ünlü mavi-küflü peyniridir. Otantik Roquefort, İspanyol sınırındaki mağaralardan gelir ve yapımında koyun sütü kullanılır. Roquefort; keskin, biberli, iştah kabartan farklı bir lezzete sahiptir. 

Cheddar:

İngiltere’de üretilen peynirlerin en ünlüsüdür. Geleneksel şekli silindirseldir. Çapı 35-38 cm, yüksekliği 33-38 cm ve ağırlığı 27 kg olan kalıplar halinde üretilir. Rengi beyaz-sarımsıdır. Boya katılan tipleri sarı-portakal renklidir. Katıdır, fakat sert değildir. 

Brie:

‘Peynirlerin kraliçesi' olarak ayrı bir üne sahip olan Brie, tatlı yapımında kullanılan başlıca peynirlerden biridir. Büyük tekerlekler görünümünde üretilir. Tadının en yoğun olduğu dönem peynir yüzeyinin kahverengiye dönüşmeye yaklaştığı aşamadır. Tahta bir kutu içerisinde saklanması önerilen Brie, oda sıcaklığında ve aromalı tadından dolayı krakerlerle servis edilir. 

Camembert:

Yavaşça olgunlaşan diğer bir peynir türü olan Camembert, yumuşak ve kaymak kıvamında bir yapıya sahiptir. Bir kalıbı sadece 24gr gelmekte ve tahta bir kutu içinde muhafaza edilmektedir. İlk kez Normandiya'da Marie Fontaine adlı bir kadın tarafından yapılmıştır. İnek sütünden yapılan bu peynir de küflü bir peynir çeşididir. 

Chevre:

Keçi sütünden yapılan bu peynir, pek çok farklı ağırlıkta ve şekilde üretilebilmektedir. Doku olarak da çeşitlilik gösteren Chevre peynirleri, yumuşak, krema kıvamlı ya da çok sert olmak üzere değişik sertliklerde yapılır. Mükemmel bir tatlı peyniri olmasının yanı sıra meze olarak da kullanılan Chevre, aperatif içkilerle birlikte sunulur. 

Rachlette:

Dünyanın en ünlü eriyen peyniri olarak bilinir. Alpler’de, Fransa-İsviçre sınırının iki kesiminde de yapılan bu peynirin Fransız versiyonu diğerine göre biraz daha yumuşaktır. Ancak, iki çeşidin de tatları birbirine oldukça benzer. Üzeri küçük deliklerle kaplı bu peynirin yemeğe pek uygun olmayan, kırmızıya dönük bir kabuğu vardır.