Aristokrat Fransız

GUSTO

Konyak

Kaliteli bir konyağın tüm lezzetine varabilmek için diğer tüm lezzetlerde olduğu gibi hak ettiği ilgi ve saygıyı ona göstermek gerekiyor. Yapımı emek, özen, ustalık ve sabır gerektiren kaliteli bir konyak, ona ödediğiniz yüksek fiyatın karşılığını fazlası ile veriyor. 

Yüksek alkol derecesine sahip içkiler arasında özel bir yeri olan konyak, aslında bir brendi olup, adını Fransa’nın Charente-Maritime bölgesindeki Cognac kasabasından almıştır. Bu bölgenin kendine has beyaz üzümlerinden üretilen ve Fransız üreticilerin 1900’lü yılların başlarında diğer brendi üreticilerinin haksız rekabetinden korumak amacıyla bölgenin adıyla tescil ettirdikleri konyak, damıtılmış şarap olarak da tanımlanabilir. Dolayısı ile viskinin sertliği ile şarabın lezzetini kendine has bir biçimde bütünleştiren konyak, yapımında harcanan emek ve masraf nedeni ile içkilerin aristokratı olarak da anılır. Fransızların konyağı o kadar özel ve ünlüdür ki, onu diğer brendilerden ayırmak için kullanılan “Her konyak bir brendidir ama her brendi konyak değildir” sözü geçmişten günümüze adeta bir atasözü gibi söylenegelir. 

Brendi ile konyağın hikayesi

Brendi kelimesinin kökeni Felemenkçe ‘brandewijn’dir ve ‘yanık şarap’ anlamına gelir. ‘Brendi’ sözcüğünü bir içki türü olarak dünyaya kazandıran ise telaffuz etmekte zorlandıkları ‘brandewijn’i başarıyla ‘brandy’ olarak kendi dillerine uyarlayan İngilizlerdir. 16’ncı yüzyılda Fransız şaraplarını diğer ülkelere taşıyan Hollandalı denizciler, Charente bölgesinin beyaz üzümlerinden yapılan şarapların uzun deniz yolculuklarına dayanamayıp sık sık bozulmasından şikayetçi imişler ve çareyi bu şarapları damıtarak yoğunlaştırmakta bulmuşlar. Kaynatılarak damıtılan, bu işlem sırasında alkol derecesi yükselen ve yoğunlaşan şaraplar daha sonra su katılıp seyreltilerek içiliyormuş. Ortaya çıkan bu yeni şarabın, Cognac’lı Fransız üreticilerin ürettikleri şarapla pek ilgisi kalmadığından olsa gerek Hollandalılar bu içkiye ‘yanık şarap’ anlamına gelen ‘brandewijn’ adını vermişler. Yani brendi böylece doğmuş.
 
Brendiye gerçek kimliğini kazandıranlar ise onu ikinci kez damıtıp meşe fıçılarda yıllarca bekleterek olgunlaştıran Cognac’lı üzüm ve şarap üreticileri olmuş. İkinci kez damıtıldığında 60-70 derece alkollü renksiz bir içecek haline gelen brendiler, yıllarca bekletildikleri meşe fıçılarda hem o göz alıcı kehribar renklerine hem de yumuşak ve zengin rayihalı lezzetine erişmiş. Tabii bu lezzette Cognac’lı üreticilerin bağlarının yer aldığı Charente-Maritime bölgesindeki bol kireçli toprakların payı da çok büyük. Öyle ki, Fransa’nın ve dünyanın başka bölgelerinde yetişen beyaz üzümlerin, bu bölgenin beyaz üzümlerinin barındırdığı tat ve aromaları barındıramaması, Cognac’lı üreticilerin haklı olarak ürettikleri brendiyi kasabalarının adıyla tescil ettirmesine yol açmış. Bu ayrım ile konyak o kadar farklı bir yer edinmiş ki kendine, halen pek çok insan konyağın başlı başına bir içki türü olduğunu sanmaktadır. 

Ciddi bir emek, sıkı bir denetim

Konyak üretimi çok ciddi bir emek, özen ve sabır gerektiriyor. Öte yandan, şarapları ile olduğu kadar, hatta ondan daha çok konyakları ile tüm dünyada haklı bir şöhret kazanan Fransa, bu şöhrete herhangi bir zarar gelmemesi için konyak üretimine çok ciddi yasal düzenlemeler de getirmiş. 1 Mayıs 1909 tarihinde bir kararname ile Charente-Maritime bölgesi, toprak ve mikro iklim özelliklerine göre Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois ve Bois Ordinaire olarak 6 alt bölgeye ayrılmış. En yüksek kaliteye sahip konyaklar Grand Champagne ve Petite Champagne bölgelerinde yetiştirilen üzümlerden elde ediliyor. Bakır imbiklerde iki kez damıtılan konyaklar yine yasalara göre en az 3 yıl meşe fıçılarda dinlendiriliyor. Ancak, bu yıllandırma işlemi konyağın kalitesine göre 70 yıla kadar çıkabiliyor. Elbette tüketicisine sunabilmek için bu kadar uzun yıllar bekletilen bir ürünün fiyatı da oldukça yüksek oluyor. Aslına bakarsanız iş yıllandırmakla da bitmiyor. Çünkü konyak, özen ve sabır gerektiren bir yıllandırma sanatı kadar bir harmanlama ustalığı da gerektiriyor. En yüksek lezzet ve aromaları yakalayabilmek için bu işin üstatları farklı bağların ve yılların konyaklarını harmanlıyor. Bu harmanlama ustalığı sayesinde en ünlü markalar kendilerine özgü ve standart lezzetleri tüketicilerine sunabiliyor. Courvoisier, Martell, Remy Martin¸ Hennessy, Bisquit, Hine gibi markalar, yıllardır en kaliteli konyakları üreten üreticiler olarak tüm bu işlemlere büyük özen gösteriyor. 

Kalite sınıflandırması

Ülkemizde konyağın genel algılamasının konyağın kendi gerçekliği ile maalesef pek bir ilgisi bulunmuyor. Konyağın soğuk kış günlerinde içi ısıtacak ya da kolayca sarhoş edecek pek de lezzetli olmayan sert ve yakıcı bir içki olarak algılanmasında ‘kanyak’ adı verilen yerli brendilerin payı büyük elbette. Oysa gerçek ve yüksek kaliteli bir konyak hem tat hem fiyat hem de konum olarak çok farklı bir yerde duruyor. Yemek sonrası digestif bir içki olan konyağın kalitesi, kullanılan üzümün yukarıda saydığımız bölgelerden hangisinde yetiştiği ve hangileriyle harmanlandığı kadar yıllandırma sürelerine göre de değişiyor. Bu amaçla kullanılan bazı ibareler de camdan kristale uzanan birbirinden alımlı şişelerin etiketleri üzerinde yer alıyor. Örneğin ‘V.O.’ ibaresi İngilizce ‘Very Old yani Çok Eski’ tanımlamasından geliyor ve en az 4 yıl dinlendirilmiş konyakları ifade ediyor. ‘X.O.’ ibaresi ise ‘Extra Old tanımlamasından geliyor ve en az 8 yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş konyağı ifade ediyor. Bu sınıf için bazen ‘Luxury’, ‘Napoleon’ veya ‘Vielle’ sözcükleri de kullanılabiliyor. 

Lezzeti tatmak

Kaliteli bir konyağın tüm lezzetine varabilmek için diğer tüm lezzetlerde olduğu gibi hak ettiği ilgi ve saygıyı ona göstermek gerekiyor. Bunun için de onun ritüellerine uymak… Öncelikle konyağı oda sıcaklığında içmelisiniz. Kadeh olarak da rayihasının tüm detaylarını size cömertçe sunabilmesine olanak sağlayan ve konyak kadehi olarak da bilinen kısa ayaklı balon kadehleri kullanmalısınız. Kısa sapından parmak arasına alınarak avuç içine oturtulan kadeh, vücut sıcaklığınızı konyağa aktarmanızı sağlar. Avuç içine oturtulan kadeh hafifçe çalkalanarak konyağınızın barındırdığı tüm farklı aromalar koklanır. Kaliteli bir konyak koklandığında alkol kokusu hissedilmez. Ağırlıklı olarak hissedilen alkol, konyağın ancak kalitesiz olduğuna işarettir. Örneğin Remy Martin X.O. içinde 8 ile 35 yıla kadar yaşlandırılmış harman bileşenlerini içeren ve hassas bir karışım dengesine sahip mükemmel bir üründür. Bu konyak, Jasmin çiçeği, portakal, tarçın, kuru kayısı, egzotik meyveler, taze ceviz, karamel ve safran aromalarına sahiptir. 100 yıllık tronçais cinsi meşe ağaçlarından yapılan fıçılarda yıllandırılan Martell X.O. ise badem ve vanilya aromaları ile dikkat çeker. Koklama sonrası alınan yudum ağız içinde kısa bir süre yuvarlanarak konyağın tadına varılır ve yutulur. Kaliteli konyak, tüm sertliğine ve yüksek alkol derecesine rağmen boğazınızdan kadife yumuşaklığında geçer. Kaliteli konyağın bir diğer özelliği de kadehinizi çalkaladığınızda kadeh çeperlerinde oluşan ve gözyaşı ya da bacak da denilen damlaların yoğunluğu ve ağır akışkanlığıdır. Yapımı emek, özen, ustalık ve sabır gerektiren kaliteli bir konyak, ona ödediğiniz yüksek fiyatın karşılığını fazlası ile veren gerçekten soylu bir içkidir. 

Konyağın kalitesine ilişkin ibareler

V.S. : (Very Special/Çok Özel ): En az 3 yıl dinlendirilmiş. 3 Yıldız da kullanılır. 
V.O.P. : (Very Old Pale/Çok Eski Mahsul) En az 4 yıl dinlendirilmiş.
V.S.O.P. : (Very Superior Old Pale/En İyi ve Eski Mahsul) En az 8 yıl dinlendirilmiş. Büyük markalar genellikle 10-15 yıl dinlendirir. 5 Yıldız da kullanılır. 
X.O. : (Extra Old/Ekstra Yıllandırılmış) En az 8 yıllıktır. Luxury, Napoleon ve Vielle olarak da adlandırılır. 
V.V.S.O.P : (Very Very Superior Old Pale/Çok Çok Eski ve En Üstün Mahsul)